Riso con finocchietto selvatico, fiori di rosmarino e velo di aragosta

Con l’arrivo della bella stagione il nostro Chef Luigi Pomata ci regala un’altra ricetta elaborata dal sapore sardo e delicato.

QUANTITA’                   INGREDIENTI

 

300 gr                          Riso Carnaroli

2                                  Scalogni tritati

1/2 lt                            Vino bianco secco “Vermentino”

1/2 lt                            Olio extra vergine d’ oliva

75 gr                            Burro

12 gr                            finocchietto selvatico

30 gr.                           Pinoli tostati

200 gr                          aragosta

2                                  Spicchi d’ aglio

½                                 Mazzo di prezzemolo tritato

q.b.                                Sale, pepe, rosmarino selvatico

 

 

 

 

PROCEDIMENTO

 

Pulire l’ aragosta e privarla del carapace che utilizzerete per il fumetto.

 

Togliere la testa, tagliarla a rondelle e sistemare su due strati di pellicola o carta oleata.

 

Battere con un peso sino a renderla sottile.

 

Passare l’ interno della testa al setaccio, raschiare ed incorporare a 50 gr di burro morbido, aggiungere del sale fino e riporre in frigo.

 

In un tegame soffriggere con 25 gr d’ olio ed 25 gr di burro lo scalogno tritato, aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare con il vino e, girandolo, farlo evaporare.

 

Continuare la cottura con il brodo vegetale o fumetto.

 

Quando è quasi ultimata aggiungere il finocchietto selvatico sfogliato ed i fiori di rosmarino.

 

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e lasciar riposare per alcuni minuti.

 

Mantecare e correggere di sale e pepe.

 

Finire il riso con i pinoli tostati ed il velo d’ aragosta.

 

Luigi Pomata