Lasagne: Storia e Ricette di questo piatto italiano
Si è ripercorsa passo dopo passo la storia delle lasagne, andando a cercare i vecchi ricettari medievali e rinascimentali.
Ecco la storia delle lasagne e le prime ricette create per questo fantastico piatto, ancora cucinato tutt’oggi.
La lessatura degli impasti in acqua e farina risale proprio ai tempi del Medioevo, e la lasagna è uno dei formati più conosciuti.
Infatti viene citata a partire dal XIII secolo.
Esiste un celebre riferimento di Fra’ Salimbene da Parma, dove nella sua cronaca risalente al, parla di un frate corpulento:
“Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.
Prime ricette
La lasagna del frate golosone citato prima, sicuramente era impastata con sola acqua e farina, tagliata in larghe strisce, poi lessata in brodo o acqua e servita da asciutta con sopra del formaggio grattugiato.
Questo era il modo più comune di fare e consumare le lasagne.
Ne esisteva anche un’altra ricetta, una versione al forno molto familiare, a cui si aggiungeva del condimento molto più ricco.
Nei vecchi ricettari, che risalgono alla Corte Angioina, ne viene descritto un tipo imbottito, con:
“Uova fritte o lessate strapazzate e ravioli fatti a pezzi o interi, formaggio grasso grattato o tagliato, lardo quanto basta”
Il tutto, veniva arricchito da salsicce disposte “all’intorno a guisa del muro”. Esse venivano sormontate da filetti di pasta, come quella “un serpente che combatte con una colomba”.
Per quei tempi era una portata d’effetto scenico, destinata ovviamente ai banchetti di corte.
Forma delle lasagne
La forma delle lasagne è cambiata in base agli autori della stessa.
Infatti poteva essere una tagliatella larga, oppure un quadrato di pasta grande come il palmo della mano.
L’unica cosa che accomuna i formati della pasta alla lagana romana, da cui verrà preso il nome, era lo spessore, e sicuramente anche il procedimento di realizzazione.
Per stendere le lasagne, sia in passato che come oggi, il metodo era quello di elaborare l’impasto e tirarlo al mattarello, così da ottenere una grande foglia regolare.
Cristoforo Messisbugo un autore della metà del ‘500 ha fornito un indicazione con una citazione:
“Tira la detta spoglia tu, et uno compagno tanto che venga sottile come carta”.
Nel Rinascimento si aggiungono le uova
Nel 1300 la pasta delle lasagne veniva composta solamente da acqua e farina di grano tenero.
La loro consistenza dopo essere stata cotta doveva essere morbida, come gli Udon.
Durante il Rinascimento verranno aggiunte le uova, che sostituiranno in parte o del tutto l’acqua usata nell’impasto, così da aumentare la tenacia della pasta.
Le lasagne venivano servite come primo piatto già da allora, e venivano usate anche per accompagnamento di anatre e capponi lessati.
Così di inaugurò una moda tutta italiana, accostando il piatto di pasta e i piatti di carne. Questa modalità è sopravvissuta fino all’800, ma viene ancora utilizzata oltralpe.
Nel 1570 Bartolomeo Scappi ha suggerito una ricetta di lasagna al forno con base di pasta reale.
Essa era composta da farina, acqua di rosa, burro e zucchero. Veniva condita con degli strati di burro, ed un formaggio simile alla mozzarella chiamato provatura. Si aggiungeva il parmigiano, lo zucchero, il pepe e la cannella.
Prima di essere servito, il piatto veniva spolverato di zucchero e cannella, confermando il gusto dolce e speziato che veniva apprezzato a quell’epoca.
Prime ricette regionali
I Princisgras marchigiani
Le ricette rinascimentali a base di burro e formaggio rimarrà nelle tavole, con minime variazioni, sino alla seconda metà del ‘700.
Da quel momento verranno quasi imposti definitivamente i timballi, o i pasticci di lasagne al forno.
Frequentemente la farcitura era composta da formaggio, prosciutto e sugo di carne, cioè il liquido della rosolatura della carne stufata con ortaggi in brodo. Era una salsa densa e molto saporita.
I “Princisgras”, descritti da Antonio Nebbia nel “Cuoco maceratese” del 1781 sono un esempio lampante.
Questi sono i progenitori diretti di ciò che ora sono i Vincisgrassi Marchigiani.
La specialità di questa pietanza era composta di lasagne fatte di pasta all’uovo, condite con una salda simile alla besciamella, così da sostituire il burro e la panna.
Poi venivano aggiunti prosciutto e tartufo.
Gli strati arano conditi da fiocchi di burro e parmigiano grattugiato.
Milano
Le prime lasagne con una specifica denominazione territoriali sono quelle “alla milanese”.
Sono state descritte da Francesco Leonardi durante la fine del ‘700, con una base di tartufo, burro, besciamella, cannella e parmigiano.
Ci fu un evoluzione successivamente, verso la fine dell’800, prima di arrivare ad essere una specialità gastronomica.
Il ripieno era arricchito con filetti di pollo, funghi e sugo di carne. La cannella invece scomparve.
Napoli
Molto più abbondante fu il piatto di lasagne che si preparavano a Napoli.
Veniva preparato in occasione del carnevale, di cui ne parla Ippolito Cavalcanti, nel suo ricettario in dialetto napoletano, in data 1837.
La ricetta prevedeva gli strati di pasta che avevano come intervallo un gustoso sugo di carne: “brodo de no bello stufato” , con piccole polpette, alcune fette di mozzarella o provola, guarnito con formaggio grattugiato, mescolato con zucchero e cannella.
Genova
Dopo alcuni anni, la ricetta delle lasagne appare anche “alla genovese” e “alla bolognese”.
Esse compaiono in un giornale chiamato “Il cuciniere italiano moderno” del 1844.
Sono presenti due versioni della ricetta, quella di grasso e quella di magro. L’ultima veniva preparata per i giorni del calendario liturgico, in cui non era consentito il consumo ci carne.
La specialità delle lasagne di grasso prevedevano sugo di carne e parmigiano, alternati con gli stati di pasta.
Questo modo di condire, alla napoletana è sopravvissuto e ha trovato continuità nella tradizione del sugo “alla genovese”, dei classici ziti spezzati a mano.
La variante della ricetta di magro, era con basilico, aglio e pecorino, oggi questi ingredienti sono conosciuti per la creazione del pesto alla genovese.
Bologna
La versione delle lasagne bolognesi è molto curiosa. La lasagna infatti ha preceduto di circa mezzo secolo la comparse dell’omonimo ragù, oggi inseparabile dalle stesse lasagne.
Gli strati di pasta, rigorosamente all’uovo, si alternavano con spinaci lessati e tritati, ripassati in padella con sugo di carne. Questa era la versione di grasso.
Nella versione di magro invece ci optava per il burro, cipolle ed erbette.
Questa ricetta ancora oggi è presente, per fare una una gustosa, leggera e semplice lasagna vegetariana
“Fate la pasta come sopra (con farina, uova, sale, e, se piace, un po’ di zafferano). Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagna, e cuocetela in acqua con sale] abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, uniteci gli spinaci, quanto burro abbisogna e condite”.
La versione degli inizi del ‘900, imposta ed entrata nella tradizione, gli spinaci sono diventati parte integrante della pasta, così da donargli la classica colorazione verde. All’interno si trova il classico ragù alla bolognese con besciamella e parmigiano grattugiato.
Fin dalla loro creazione, le lasagne sono caratterizzate per essere una portata che si serve nelle occasioni speciali.
E’ un simbolo grazia e abbondanza della cucina italiana.
A differenza di questa pietanza, le altre portate a base di pasta, sono state condite nell’arco dei secoli con solo burro e formaggio.
Le lasagne possono rappresentare tutt’oggi un piatto con cui si può ancora sperimentare, utilizzando accostamenti nuovi ed interessanti, e riscoprendo ricette antiche ormai dimenticate, ma del resto sempre buone!
