Andrea Pettinari ci racconta il “Caffè dell’Arte Specialty Coffee”, segnalato nella guida Bar d’Italia di Gambero Rosso (edizione 2024) come l’unica caffetteria in Sardegna ad aver ricevuto il punteggio di 3 Chicchi.

Andrea quando hai iniziato la tua attività?

L’attività ha una storia più complessa di quella che può apparire. La nostra azienda esiste dal 1986, quando i miei suoceri l’hanno fondata, sempre nello stesso edificio in cui ci troviamo ora.

L’attività ha una storia più complessa di quella che può apparire. La nostra azienda esiste dal 1986, quando i miei suoceri l’hanno fondata, sempre nello stesso edificio in cui ci troviamo ora.

Consideriamo il fatto che né io né Federica (proprietaria anche lei dell’attività) eravamo ancora nati, in quell’anno! (ride)

La nostra caffetteria ha subito diverse evoluzioni durante la sua vita, la prima delle quali è avvenuta nel 1996 quando il Caffè dell’Arte ha iniziato la sua attività di promozione artistica.

Dopo un rimodernamento degli interni, la nostra caffetteria si è impegnata non soltanto nell’offrire un servizio di caffetteria e business lunch, ma anche nel promuovere realtà artistiche locali, nazionali ed internazionali, attraverso l’organizzazione di mostre espositive a cadenza mensile per più di dieci anni.

Io arrivo in azienda per una serie di cause fortuite nel 2011, e subito mi innamoro di questo lavoro. All’epoca ero poco più di un ragazzino, e ho cercato di apprendere quanto più potessi per migliorarmi ed essere soddisfatto di ciò che stavo facendo.

Da quel momento in avanti, io e Federica abbiamo portato avanti un concetto che avrebbe portato, nel corso degli anni, a definire il Caffè dell’Arte Specialty Coffee come una caffetteria contemporanea che ruota intorno ai caffè specialty e alle colazioni.

 

Qual era la tua esperienza prima di aprire?

Assolutamente nessuna.

Come ho detto prima, sono arrivato in azienda per una serie di cause fortuite, ma grazie all’esperienza maturata all’interno e alla volontà di migliorare, piano piano ho raggiunto un certo livello di formazione.

Ovviamente la formazione ha richiesto numerosi viaggi, corsi e incontri con i più grandi professionisti del settore, i quali hanno fatto capire a Federica e me che la strada che stavamo intraprendendo era quella giusta.

 

La tostatura o torrefazione a cosa serve?

La torrefazione è uno dei miei momenti preferiti.

La sua funzione è, se vogliamo dirla in termini molto semplici, quella di “cuocere” i chicchi di caffè e renderli “pronti al consumo”.

Ovviamente questa è una spiegazione molto semplicistica, in quanto dobbiamo ricordare che quando parliamo di chicchi di caffè stiamo parlando di semi, che al loro interno hanno una grande quantità di elementi che reagiscono in maniera differente all’applicazione di calore.

Per provare ad essere un po’ più precisi, attraverso la tostatura applichiamo una fonte di calore ai nostri chicchi di caffè con l’obiettivo di farne emergere tutte le migliori caratteristiche organolettiche.

 

Quindi, senza un’adeguata tostatura, il caffè non è caffè?

Il caffè è comunque caffè.

Ci tengo a precisare questo perché troppo spesso si fa confusione su cosa indichi la parola “caffè”.

Questa parola indica la materia prima, quindi sì, il caffè rimane tale anche senza un’adeguata tostatura.

Quello che succede è che una tostatura non adeguata porterà ad un prodotto finale che non rispetterà le caratteristiche organolettiche del prodotto agricolo (perché di questo si parla), e che porterà poi nella nostra tazza una serie di aromi e sapori non esattamente piacevoli.

 

Per capire meglio, ci vuole più abilità o tecnica per un buon caffè?

Per un buon caffè ci vogliono due elementi imprescindibili l’uno dall’altro: studio e rispetto.

Questi due aspetti vanno di pari passo, e si sviluppano in maniera parallela.

Lo studio è ciò che porta ad imparare le tecniche, le metodologie, la botanica etc, ed il rispetto è ciò che ci spinge ad applicare ciò che abbiamo studiato e ci fornisce una forte motivazione per farlo.

Dallo studio si acquisiscono competenze che aumentano la nostra capacità di percepire il mondo (del caffè, in questo caso), e questo porta a una maggiore volontà e impegno nel rispettarlo.

Il rispetto che si ha verso questo mondo, poi, ci spinge a studiare sempre di più, innescando un circolo virtuoso.

Secondo te i bar Italiani hanno una marcia in più?

Secondo me non dobbiamo fare una distinzione tra “bar italiani” e “altri bar”.

Ci sarebbero talmente tante variabili da tenere in considerazione che sarebbe impossibile fare un’analisi, e inoltre non vedo chi potrebbe avere la presunzione di poter esprimere un giudizio di questo tipo.

Quello che posso dirti è che sicuramente nella nostra penisola il bar è quasi più un concetto che un luogo, quasi più un’identità nazionale che un esercizio commerciale, e questo potrebbe essere un valore aggiunto per coloro i quali volessero puntare su prodotti di qualità che coinvolgano le persone che ogni giorno visitano i bar in Italia.

Qual è la lezione più significativa che hai accumulato in questi anni?

Sembrerà banale, ma ho imparato che non si finisce mai di imparare.

La meraviglia che provo nello scoprire nuovi caffè, nel conoscere nuove persone che si occupano di questo mondo… beh ecco, questo mi ha fatto capire che ho sempre qualcosa di nuovo da imparare, ed è proprio questo che trovo incredibilmente affascinante.

 

Cosa è fondamentale nella scelta delle materie prime?

Questa è un’ottima domanda.

Il mondo del caffè è piuttosto complesso, e lo Specialty Coffee non fa eccezione.

Negli anni abbiamo stretto relazioni con diversi partners (sia coltivatori che importatori), la qual cosa ci permette di poter selezionare i nostri caffè secondo diversi principi che abbiamo posto come paletti fondanti del nostro modo di lavorare.

Acquistiamo lotti tracciabili e sostenibili in termini imprenditoriali, pertanto cerchiamo di stabilire relazioni “imprenditore-imprenditore” con le realtà con le quali ci interfacciamo, sia quando riusciamo a farlo mediante commercio diretto (difficile e spessissimo inapplicabile per piccole realtà come la nostra), sia quando facciamo riferimento a degli importatori che ci forniscono delle garanzie che questi criteri siano rispettati.

Poi, ovviamente, una volta soddisfatti questi principi, selezioniamo i nostri caffè in base al gusto, acquistando i lotti che ci piacciono di più al fine di poter trasmettere ai nostri clienti lo stesso amore che proviamo noi per quel chicco.

 

C’è qualche ingrediente segreto nella tazzina di un tuo caffè?

Onestamente no.

Quando si acquistano materie prime di qualità e queste vengono tostate e poi estratte con cura, non c’è bisogno di ingredienti segreti.

È tutto lì, davanti agli occhi di chi assapora un buon caffè.

 

Quale è l’impatto del Cliente quando assaggia una tua specialità?

Se parliamo del Cliente che si approccia per la prima volta a uno Specialty Coffee, le reazioni possono essere molteplici, ma la verità è che molto dipende dal modo in cui noi presentiamo la bevanda.

Ci sinceriamo sempre di raccontare almeno in minima parte il caffè che stiamo servendo, con la sua storia e le sue caratteristiche organolettiche, in modo che il cliente sia preparato a ciò che il suo palato percepirà e di renderlo partecipe del progetto che sta alla base del suo caffè.

In generale i clienti reagiscono in maniera positiva, e l’entusiasmo che mostrano per il nostro progetto ci rende molto felici.

 

So che la tua attività ha avuto una segnalazione in una nota guida è vero?

È vero (ride imbarazzato).

Siamo segnalati nella guida Bar d’Italia di Gambero Rosso e nell’edizione 2024 siamo l’unica caffetteria in Sardegna ad aver ricevuto il punteggio di 3 Chicchi.

 

Quale caffè consigli di assaggiare ai nostri lettori?

Per chi volesse intraprendere un viaggio nel mondo degli Specialty Coffee consigliamo sempre di assaggiare il nostro “Futurismo”, un Castillo (varietà di arabica) coltivato a Caldas, in Colombia, da un collettivo di diverse famiglie.

È il nostro cavallo di battaglia, e il caffè che consigliamo come porta d’ingresso a questo meraviglioso mondo degli Specialty Coffee.

Ci indicate dove trovare la vostra bellissima caffetteria?

Caffè dell’Arte Specialty Coffee

Via Caprera 3, Cagliari

 

                                                                                             Umberto Buffa