Le ricette di Luigi Pomata per Rivista Donna: zuppetta chiara di pesce al profumo di limone con il cous cous
Zuppetta chiara di pesce al porfumo di limone,
con il cous cous
Ingredienti x 4 persone
100 gr cozze
100 gr di vongole
100 gr di cernia
4 gamberi rossi
1 seppia
½ bicchiere di Vermentino di Sadegna
100 gr pesce cappone o scorfano
2 zucchine verdi
2 patate
6 foglie di basilico
½ mazzo di prezzemolo
1 limone
Pomodoro secco
1 lt olio extra vergine
½ kg pomodori rossi san Marzano
½ kg pomodorini
peperoncino
300 gr di cous cous
sale
PREPARAZIONE
Pulire il pesce e spinarlo.
Tagliare i filetti a cubetti regolare di circa 7/10 cm.
Privare i gamberi del carapace.
Con le spine, le teste del pesce ed i carapaci dei gamberi ricavare
un fumetto seguendo la ricetta seguente:
in un tegame alto,mettere tutto a crudo con olio, pomodoro secco e metà dei pomodori rossi,gambi di prezzemolo, aggiungere il pesce e bagnare con acqua e ghiaccio.
Far cuocere per circa 40 minuti.
Frullare il tutto e passare al setaccio.
Mettere le cozze e le vongole in un contenitore per microonde, aggiungere olio, pomodoro secco, prezzemolo e la restante parte di pomodoro rosso tagliato a cubetti.
Chiudere con la pellicola e cuocere per 3/5 minuti.
Filtrare il liquido di cottura e privare il buono dalla conchiglia.
Unire 150 ml di fumetto di pesce e 150 ml di liquido di cottura delle cozze e vongole
Versare il liquido caldo in quantità di 1 a 1 nel cous cous dove sono state aggiunte le patate e le zucchine a cubetti (misura 2 cm circa) e basilico sfogliato a mano.
Coprire con un panno di cotone e lasciar riposare.
In una padella in ferro con olio, far dorare il pesce, sfumare con il vino e aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere per 7 minuti,
spegnere il fuoco ed aggiungere gli altri ingredienti.
Correggere se necessario di sale e pepe e far riposare per 10 minuti.
Versare al centro del piatti un mestolo di cous cous, aggiungere la zuppetta di pesce e il liquido a piacere.
Servire con la buccia di limone grattugiata e olio a crudo.
